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外賣會沖擊線下餐飲市場么?

2019-6-4 11:31:24 來源:山東商報

      數據統計顯示,中國在線餐飲外賣用戶數量去年已突破3.55億,外賣行業持續升溫對線下餐飲市場帶來了怎樣的影響?記者調查發現,目前中高端品牌餐飲受外賣市場影響較小,線上份額僅占到一到兩成,但外賣對小餐館的影響較大,部分門頭的線上銷量,已占到半壁江山。文/圖 記者 徐曉陽 實習生 姜寧

 

 
歷山路優品匯內,取餐的外賣小哥。



  品牌飯店堂食份額仍是大頭


  周末的時候,位于濟南領秀城貴和購物中心的各個餐飲店門口,經常有不少外賣平臺的配送員在門口等候,外賣平臺下單的餐品在店內包裝好之后,外賣配送員便根據相應的訂單將餐品送往各處。


  “我們店里現在一個月的流水在50萬左右,其中外賣的訂單流水大約有3-4萬,堂食大約40-50萬。”領秀城貴和購物中心松禾鐵板燒的店長向記者說道。


  自從店內上線外賣平臺以來,松禾鐵板燒店內的外賣訂單量逐漸增多,不過外賣的流水占比也只維持在10%左右,主要是堂食所占比重最多。


  2014年—2015年,餐飲界被外賣平臺大規模“入侵”,堂食開始受到沖擊,隨著“補貼+流量”的增多,外賣訂單也一度成為省城各大餐飲店的銷售熱點。


  “那時候是外賣紅利期,基本上我們店外每天都有各個平臺的配送員等著取餐,紅包補貼太多了,有時候有顧客用優惠券之后的訂單價格僅有幾塊錢。”歷山路上一家炸雞店的老板向記者說道。


  “可以說,外賣對小餐飲店的影響最大,因為訂單做起來簡單、效率高,而且價格便宜,由此吸引了不少顧客。”該炸雞店老板說道。


  隨著外賣平臺補貼減少,餐飲店的外賣占比也有所下降,不過不少餐飲店還是維持著一定的外賣比例。


  “我們現在每月堂食與外賣的比重不固定,堂食的話受周末以及節假日影響較大,節假日大部分顧客還是選擇來店里用餐,目前店里的外賣流水也比較固定,基本上維持在1000元/天。”領秀城貴和購物中心的老牌坊店長向記者說道。


  “我們店內要求外賣的占比最好維持在15%—20%之間,是為了保持店內堂食的用餐質量。”老牌坊大觀園店店長告訴記者。



  不少餐館專門推出“線上套餐”


  在沒有外賣平臺“入侵”之前,省城大大小小的餐飲店基本上是只提供堂食服務,外帶占比也十分有限,隨著外賣興起,省城餐飲店便實現了從單一堂食服務到堂食、外帶、外賣的全渠道服務。


  “我們是傳統的濟南菜館,以前的時候顧客主要是來店內用餐,外賣的興起一定程度上給我們帶來了增量。”濟南大觀園老牌坊一位劉姓店長向記者說道。忙的時候,大觀園老牌坊店的門口不光有來排隊用餐的顧客,還有穿著不同外賣平臺衣服的配送員排隊等著取餐。


  據介紹,隨著外賣訂單的增加,以往餐廳只需要后廚人員、傳菜人員等,現在不少門店多加了訂單打包人員。老牌坊貴和購物中心店店長向記者表示,除了以往的堂食菜單之外,他們還針對外賣顧客的需求推出相應的定制菜單。


  “大部分的菜品口味是一樣的,但是外賣的顧客大多是一人或是兩人,我們就根據這種情況為顧客單獨定制單人或是兩人套餐,這樣更能滿足外賣訂單的需求。”該店長向記者說道。


  此外記者還了解到,推出定制套餐已經逐漸成為各個外賣平臺上商家的首選。在美團外賣APP上,記者隨意打開一家商家,首頁上邊推出單人、雙人等各種套餐選項,且套餐的訂單量往往要比單選的訂單量高出不少。



  有小餐館線上客戶已達7成


  外賣訂單的增加,在不少人看來是對整個餐飲店的品牌影響力進行了擴大。


  “不少具備規模或是連鎖的餐飲店都是把外賣當做一種輔助,用它來提高店面的知名度。外賣在帶來額外收入的同時,還可以讓離店面較遠的顧客品嘗到我們的菜品。”


  在魯西南老牌坊貴和購物中心店店長看來,外賣的顧客如果覺得好吃下次就會來店里消費,其實無形中在為門店的品牌做宣傳,他表示,該店每天約有3-4桌的顧客是從外賣平臺引流到店里用餐的。


  “品牌店與小的門頭店不同,品牌連鎖店靠的是口碑,所以外賣一定程度上是為店內進行引流,而小的門頭店由于店內面積小、房租成本高等限制,往往以外賣為主要的銷售模式。”在泉城路一家快餐店的老板向記者說道。


  記者走訪了解到,在濟南文化東路山師東路段分布著許多的小快餐店,不少門店的面積只有十幾甚至幾平米,店內往往只有一兩張用餐的桌椅甚至是不設用餐的桌椅,除了門口排隊選餐外帶的顧客,這些門店的銷量大部分都是外賣訂單。


  “小門店承擔不起高昂的房租,大部分是通過外賣來提高銷量,所以這個時候我們在外賣平臺上的口碑便顯得格外重要。”山師東路上一家快餐店老板向記者表示,他們有將近60%—70%的顧客來自線上,除了每天的配餐他還要忙著處理來自外賣平臺的各種投訴。


  而談及外賣訂單的分成,該店主表示每家店的情況不一樣,但是近年來隨著平臺補貼的減少,各種配送費用的增加,外賣的價格往往要比堂食價格高一些。


  對于外賣平臺上的評價影響,不僅小門店有這種煩惱,品牌餐飲店也有類似煩惱。“外賣可以影響堂食店的口碑,所以我們需要處理外賣投訴,比如因配送導致餐品出現問題,我們需要重新制作再配送。”貴和購物中心松禾鐵板燒的店長向記者說道。



  業內認為堂食仍是行業未來


  相關統計數據顯示,2018年,中國在線餐飲外賣用戶規模達3.55億人,美團外賣、餓了么、百度外賣三大外賣平臺日訂單總量超過2000萬單。


  2018年,美團外賣日訂單量已突破了2400萬,3億多的消費者享受到了美團外賣服務,商戶數量超過360萬家,外賣騎手超過270萬人。


  “對于餐飲企業來說,外賣現在已經是一個非常重要的業態,在增加門店顧客流量的同時,也會帶來同等利潤的增長,克服了經營上的局限,擴大了品牌的影響力。”采訪中有餐飲店老板向記者說道。


  不過對于未來,外賣是否會影響堂食的地位,記者采訪中不少餐飲店負責人表示不會。


  “外賣的發展,一定程度上來說對于小飯館影響可能會較大,但是規模化的餐飲企業只是把外賣作為引流的途徑,堂食還是最主要的營銷方式。”濟南大觀園小廣寒門店的店長向記者說道。


  “對于傳統餐飲店來說,他們更注重顧客的店內體驗,有些菜品也是外賣無法送達的,所以相對于他們來說未來還是會把重心放在堂食的服務上。”老牌坊貴和店店長說道。


  “一般人均消費都在300元以上的高檔餐廳,來店里用餐的大多是商務用餐,他們需要這樣一個場合來進行交談。另外就是一些追求情調、要求品質的顧客,他們需要有這樣一個環境來用餐,這是外賣所不能實現的。”該店長說道。


  同時,對于未來外賣行業的發展,有業內人士認為,包括菜品設計、圖片、包裝、配送體驗、售后回訪、評論管理等全套體系都要做好,這樣才能吸引顧客下次來訪,未來外賣會是綜合化競爭。


 

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